Parma(パルマ) 3 ~ Curatello di Zibello(ジベッロ村のクラテッロ)

Alla trattoria La Buca, abbiamo ordinato tanti cibi, tutti i piatti erano buonissimi. I turisti giapponesi erano contentissimi ed anch'io non pensavo al lavoro perchè mi sono divertita molto !

Curatello(クラテッロ)とは

前回の記事の続き、、、
Trattoria La Buca(トラットリア ラ ブーカ)の開店30分も早めに着き、ミリアムおばあちゃんとひとしきりお喋りして時間がすぐ過ぎましたが、ランチ前に、貯蔵庫を見学させて頂きました。
親切に説明してくれたのは、ルカさん、、、日本人が結構訪ねにくるのか、慣れてます(イタリア語のみの説明)、、、
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貯蔵庫の中は、涼しく、一年を通じて、5~20℃くらいの差で、外からの自然の風のみだそうです。
ジベッロ村の特産生ハム、今回の主役クラテッロの他に、サラミやワイン、パルミジャーノ・レッジャーノも丸ごと貯蔵されていました。
本当は、別の場所で工場見学して、10~35ユーロで試食し、このトラットリアへ向かう予定だったのですが、クラテッロの製造作業が、寒くて、霧の深い時期10月~2月ということで、今は少し早かったのです。説明だけの工場見学じゃつまらないだろうなと、また、時間もそれほど余裕がなく、諦めました。旅行者の方々は、この日、ミラノから移動してきて、ランチ後は、モデナのFerrari博物館見学の予定があったからです…博物館の話は、また次回に。

ところで、クラテッロってご存知ですか?
生ハムと言えば、パルマ産のか、スペインで食べたイベリコしか頭になかったイタリア生活の始まりで、モデナの生ハムもごっつ柔らかくて美味しいと知ったのは最近、このガイド体験では、クラテッロがどんなに美味しくて貴重か、よく分かりました、旅行客者以上に

さて、ガイドで得たクラテッロ知識を、、、
・深い霧が立ち込めるバッサという期間(10~2月)に製造作業を行い、ポー川西岸が特に適している地域、ジベッロを含む8つの村で製造が許可されていて、ポー川から20kmも離れると、作れない。 ジベッロの8つの村のは、D.O.P.(原産地名称保護制度)のマークがある。
・ロンバルディア州とエミリア・ロマーニャ州で、伝統的な手法で育てられた豚のみを使用。有名なパルマ産の生ハムは、北部中部10州で育てられた豚の後ろ脚を使用。
・豚の、肉質のやわらかい臀部又はその周りの部分を使用で、一頭からわずかしか取れない。ちなみに、「クロ=ケツ(尻)」という意味からで、「クロ」自体は下品な言葉…日本の「ケツ」みたいなものでしょうか。。。
・製造過程は、肉を取り出し、皮をはぎ、脂肪を取って、骨を抜かれ、フィオッコという、又、別の生ハムになる部分を分け取る。そして、切り揃えられ、この独特の洋ナシの形に整えられる。
塩漬けして約10日後、豚の膀胱に詰め、麻紐で縛る。縛りあげられたクラテッロを乾燥させた後、冬の霧、夏の蒸し暑さを受けながら、貯蔵庫で白カビの力を借り、ゆっくり熟成を進める。
・熟成過程では、貯蔵庫の床に白ワインを敷いて、湿度を調整する。そして、1個ずつ、木槌で叩いて、塾生具合を確認。約14ヶ月から2年かけて熟成。
・このトラットリアでは、年間500個ほどの製造、8つの村全体では、年間5万個ほどで、パルマ産の生ハムより熟成の成功率が低く、破棄されるのも多い。
・イタリア国内の生ハムの高級位置づけは、
1位 サン・ダニエーレ産
2位 クラテッロ
3位 パルマ産
サン・ダニエーレ
は、スロヴァキア国境に近いイタリア北東部の町。
と、いうことです

皆、お腹ペコペコ、、、
ランブルスコが運ばれてきて、皆が「この素朴な味わいが、自家製って感じでいいね~」と、
林檎のモスタルダ(マスタード風味のシロップ煮)に「このピリピリが、クセになるね~」と、
また屋外で晴天でしたから、気分が良くなってきて、、、
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サラミの盛り合わせに続いて、、、

これが、ジベッロクラテッロです!
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まろやかな自家製バターで頂くのです。
香り良く、やわらかくて、しっとり、ねっとり、美味し~
皆、「ん~!!!」と唸って、、、本当に美味しい時、感動した時って、言葉って出ないんだと思いました(笑)

私がネットでチェックしておいたオススメ、刻まれたクラテッロが振りかけられたタッリョリーニが運ばれてくると、「うおぉぉ~、ウマ~イ!」と皆、唸り復活、
キノコのタッリョリーニに、アノリーニ(ラビオリみたいなパスタ)、トリッパ、そして、私も初イタリアの鰻のトマト煮、、、思っていたよりも、生臭さは少なく、ふんわりの身で美味しかったです。
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男性3名の皆さん、甘いものは頂かずでしたが、ワゴンで、ザバイオーネズッパ・イングレーゼクロスタータマチェドニアなどなど、その中から一つ選ぶことができます…私は食べずにちょっと後悔。。。
ランブルスコ2本、白ワイン一杯、水やカッフェを入れ、4人で200ユーロちょっとでした。一皿12~16ユーロと少し高めですが、本当に美味しかったです。パンだけ、不評ではありましたが。。。
私が一番はまったのは、一番最初に食べたモスタルダで、今まで食べたものよりも、うーんと美味しかったです

食事が終わり、ミリアムおばあちゃんにさよならをしようとしたら、またお喋り、、、
聞くと、富士山近くで、日本人の方が、クラテッロ製造をしていて、この『La Buca』のより美味しいと、おばあちゃんが言うのです。彼女のお墨付きですから、本当に美味しいんでしょうね。
日本人の名前は手紙を探さないと分からないようですが、わざわざ真空パックにして、ここに持って来られたそうで、おばあちゃんも感激したと、、、素敵なお話
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体調の良い時は、今回のように入り口近くで迎えるというミリアムおばあちゃん、、、今は、厨房から引退されてますが、女性5代で伝統を受け継いでいるようで、お店全体が温かみある雰囲気です。また、宿泊も可能です。

主役のクラテッロから、またミリアムおばあちゃんの話になってしまいましたが、
是非、一度、お越しくださいませませ~、お手伝いしますよ~

関連記事 ↓
『パルマ 1』
『パルマ 2 ~ 黒トリュフ祭り ~』
『パルマ 3 ~ ミリアムおばあちゃん ~』

Parma(パルマ) 3 ~ La Buca di Zibello Miriam(ミリアムおばあちゃん) ~

Qualche giorno fa, ho fatto da guida per 3 turisti giapponesi.
Siamo andati ad una Trattoria, si chiama La Buca. Perchè una signora che si chiama Miriam, è molto famosa.
Ci siamo emozinati !


ガイドのお仕事

おぉ~、お会いすることができました~
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ちなみに、私の左目、ものもらい中。。。

イタリアに来て、過去、日本の大学生オーケストラ団の通訳のお手伝いをしたことはありますが、ガイド自体はお初。
先日、依頼のあった日本人の旅行客者3名をお連れし、生ハムで有名なパルマ県の北部、Zibello(ジベッロ)村にある、有名なトラットリア『La Buca(ラ ブーカ)』でランチを頂きました。
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店内に入ると、かわいいイラストでの昔からのメニューやら、昔の生ハムスライサー、そして、冒頭の、女主人ミリアムおばあちゃんが、バリバリ、厨房で働いていた頃の写真などなど、壁に掛けられていました。
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ミリアムおばあちゃんの若い頃、、、
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ミリアムおばあちゃんが、入り口横で腰を掛けており、私達が挨拶してそばに行くと、たくさんの話が始まりました…お喋りが止まりません、ミリアム版ミネストローネの作り方まで伝授してくれたり、日本人のある男性に「彼女いっぱいいるでしょ?」とか(笑)

ミリアムおばあちゃんが、特に、日本人に知られるようになったのは、、、コレです↓
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『美味しんぼ』の81巻に登場しているのです。トラットリアもそのまま描かれています。1998年発行のものだから、ミリアムおばあちゃんは、この当時58歳です!
日本の他の書籍では、『パルマ・モデナ、美食の王道』や、『Seven Seas』では表紙を飾っています。
2014年には、私がよく観る料理対決番組『Master chef Italia(マスター シェフ イタリア 』の準決勝に出演していて、私が彼女の名を知ったのは一昨年かの再放送の時で、『美味しんぼ』のことは後で知ったのでした。
そのマスター シェフ出演時のニュース→ Gazzetta di Parma

今回は長くなるのでこの辺で、、、次回は、このトラットリアで頂いたメニューやクラテッロについてデス

関連記事 ↓
『パルマ 1』
『パルマ 2 ~ 黒トリュフ祭り ~』

結婚式のお呼ばれ(Il matrimonio del nostro amico)

Il 9 settembre, io e mio marito, abbiamo partecipato ad un matrimonio.
Bella serata e bella coppia.
Ho mangiato troppo !!


末永くお幸せに

5年以上も住んでいて、初めてのお呼ばれだった訳ですが、、、
イタリア人の友達で、夫婦になっていくカップルは多いけど、子どもができても、籍を入れていない人達も多いのです。
ここでは、出来ちゃったから即結婚という考えはなさそうです。
先日の、母の古い着物でリメイクしたワンピースを着て行ったのですが、少数の人には、柄がアジアンぽいね!とは言われましたが、どうやら着物だったとは分からなかったようです。。。
そして、縫っていた時に、試着の際は立っていたので、座った時のことを考えておらず、ごっつい太ももがあらわになってしまい、ずっとストールで隠すことに。。。
今度、リメイクする時は、立ったり座ったりのことを考えなければ、と。 たくさん食べられることだけを考えていたので、お腹が出ても、それは問題なかったですが(笑)
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あと、、、あと2cmヒールの高い靴履いておけば、バランス良かったかなと。。。

前日に、コムーネ(市庁舎)で民事婚をした2人、この日も人前式を17時半から行われました、、、
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この後、アペリティーヴォが始まり、たくさんのおつまみや飲み物が出され、皆、お喋りを楽しみました。
その場で揚げてくれるズッキーニの花のフライが、とっても美味しかったです。

夜は雨予報だったので、屋内で、20時半頃だったか、パーティー開始、
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2種類のプリモピアットから、海老のマリネ、牛肉のタリアータに野菜のグリルなどが、それはそれはゆっくり運ばれてきます…イタリアの結婚式の食事は長いのです…南イタリアはもっと長いという。。。
新郎がMaxの大事な同僚だった訳ですが、他の同僚達も当然出席していて、面白いイタリア人ばかりで、時間の長さは感じませんでした。テーブルでは、Maxの他の同僚達がたくさん話しかけてくれ、日本の話やMaxの悪口(冗談)で盛り上げてくれたり、漫画やゲームで学んだのか、私より、日本史に詳しい人もいたりとか。

ドルチェに辿り着いた時は、すでに0時前、皆の前でケーキをデコレーションし、ケーキカット、そして、他のドルチェやカクテル、カッフェなどは、立食形式で、私が取ったのは、この画像より一つ上に載せた2つのミニグラスとカットパイナップル、、、色んなドルチェを味わいたかったけど、もう満腹で苦しかったので。
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ブーケトスにはもちろん、特にガータートスでは盛り上がり、独身男性群は我こそと必死でした(笑)…日本では、あまりガータートスはしないかも。
夜中1時くらいから3時まで、ノリノリのダンスではありましたが(Maxも珍しく、踊っていた、揺れていた?)、私達は、雨も強く降っていて寒くなってきたので、新郎に、再度、お祝いの言葉を伝え、2時過ぎに帰りました。

ところで、イタリアでのお祝いは、Lista di Nozze(リスタ ディ ノッツェ)というのを花嫁花婿から、自分達の欲しいプレゼントを リストにしてきて、招待客は、その中から自分の予算に合わせたものを選んでプレゼントするのがほとんどです。
現金でご祝儀の場合もありますが、日本ほど、何万も包みません…半額、70%返しとか、内祝い制度もないですから。この文化は、本当に、良いことだと思います…日本のは、地方によって、返す額が違うから面倒かなと。
今回のカップルは、すでに同棲をしていて、生活に必要な物はほぼ揃っているので、新婚旅行ハワイへの経費のみをリストにあげました。私達は、指定された旅行代理店に行き、150ユーロを包んできました(参考の為、とりあえず金額あげました)。これも10ユーロあたりから、払えます…まぁ、10ユーロなんてケチくさいけど。

たくさん食べて、笑って、踊って、、、
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結婚式は、新郎新婦だけでなく、招待客も幸せな気分になれますね

ポピーシードを使って 22

Ho preparato un Pain de campagne con i semi di papavero e l'uvetta.
Mancava un po' di lievitazione, ma abbastanza buono !


噛めば噛むほど、味わい深い

今回は、ポピーシードと干しぶどうの
Pain de campagne(パン ド カンパーニュ)
に挑みました、、、
CIMG0586-2017カンパーニュ①
日本でもよく知られるようになってきたカンパーニュ、、、おフランス生まれの古くからの製法で、「田舎風のパン」という意味。丸型や、楕円形をしている事が多く、しっかりパリパリした表面と、気泡のたっぷり入った生地が特徴です。
気泡がたっぷり、、、なかなかどうして、発酵が足らなかったのか、細かい気泡ぱかりになってしまって。。。

クックパッドを参考にして、作り方は簡単、、、
〈材料〉
・強力粉 200g ・全粒粉(又は、ライ麦粉) 50g ・ドライレーズン 20g ・ポピーシード 大さじ2杯 ・塩 5g ・モルトパウダー(又は、蜂蜜) 2g(小さじ1杯) ・BP 小さじ1杯 ・ぬるま湯 160ml
〈作り方〉
ドライレーズンをぬるま湯(分量外)でやわらかくおく。
粉と塩、ポピーシード、モルトパウダー、BPをボールに入れて、ぬるま湯を加え、全体を混ぜる。台にあけ、更に捏ねる。
綺麗にまとまってきたら、水気を取ったレーズンを加え、さらに捏ねる。ひとまとまりに丸めてボールに戻す。
ラップをして、一次発酵、35℃で60分。
台にあけて丸め直し、ベンチタイム20分。
好みの形に成型する。
固く絞った布巾を掛け、二次発酵40℃で35分~40分。
オーブンを250℃に予熱し、大きめのステンレスボールも一緒に入れる。
生地に粉を振り、好きなように切れ目を入れる。温めておいたボールを被せてオーブンへ、250℃で10分、そして、ボールを取り、210℃に下げて20分。
155753-2017カンパーニュ②
ドライレーズンのおかげで少し甘めになりましたが、なかなか美味しく出来上がりました。
CIMG0585-2017カンパーニュ③
パンは、焼きたてが一番!と言う人も多いと思いますが、このパンは、冷えてからの方が風味が立って美味しさ倍増です。
そして、2~3日は日持ちするようです。

イタリアでも、カンパーニュのように、昔から、それぞれの町や村で作られているパンがあり、各家庭にオーブンが無かった頃、女性達が、捏ねたパン生地を、村にある窯で、皆で焼いたそうです。
こちらは、イタリア版カンパーニュ、、、カンパニョーロです。
この味気の無いパンに、ゴルゴンゾーラなどのチーズ、生ハム、トマト、サラダ菜、ポテトサラダなんかを挟んだりして、フェンシング教室に行く時の間食兼夕食にするのです…終わって、家に着くのは、23時過ぎになるので。
CIMG0692-2017カンパーニュ④
イタリアの他のパンも、日本のような、もちもち、ふわふわでなく、カンパーニャのような地味なパンが多いですが、イタリアのどの料理にも合い、邪魔しないのが良いです。私は特に、プーリア州(アルベロベッロのある州)のフォッジャ県のパンが大好きです…外側は、少し焦げ目カリカリ、中はしっとり。

こちらは、6月のある日、夕方頃の一枚、、、
CIMG9889-2017ポピーシードを使って22
日が短くなってきましたね、北イタリアはすぐ寒くなってしまうので、そろそろ衣替えしなくては。。。
寒くなってきたら、サンドイッチじゃなく、お味噌汁とご飯類を持っていこう。。。

オーブンを使うのが苦じゃなくなってきたこの季節、、、得意ではないけど、またパンに挑みたいと思います

過去記事の『ポピーシードを使って 1~21』では、、、
レモンマドレーヌ / リンゴのパウンドケーキ / カレー風味の煮っ転がし / あんパン / ポピーシードロール / 洋梨チーズケーキ / コロッケ / マロンケーキ / シュピーゲル / チーズスティック / クロスタータ / スコーン / ミッレフォーリエ / プリンケーキ / ベーグル / クロストーリ / チャンベッラ / 蒸しパン /  南瓜とサルシッチャのリゾット /  タリアテッレ /   ビュッシュ・ド・ノエル
で~す

着物リメイク(La seconda vita del KIMONO)

Al 'inizio di agosto, mio marito, andato in Giappone per lavoro, è tornato con un pacco da mia madre.
Nel pacco, c'erano dei cibi giapponesi e dei tessuti di kimono antichi.
Ho fatto a mano un abito di kimono, la mia amica cinese mi ha aiutato con la macchina da cucire. Anche lei ha fatto piccolo kimono per sua figlia. Che carina !!


こんなんできました~

8月の暑い中、家で篭って作っていたものは、、、
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↑ちなみに、お友達のお宅です

8月初旬、Maxが東京出張に行き、その際、私の母親から、小荷物を受け取ってきました
頼んだ食材とか、新しいシーズン(フェンシングの)に向けてキネシオやインソールやらと、そして、母の、祖母の、古い着物と一緒に、、、
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ピンク色の方は、糸を解き、オレンジ色の生地同様、箪笥の匂い、かび臭さを手洗いして取り、アイロンかけを丁寧にしました。
私の歳には、このピンク色の着物は、もうムリだと思い、オレンジ色の生地でワンピースを作るのに、手伝ってくれた上海の友達(ご近所さん)におすそ分けしました。彼女は、色んな服をリメイクしているのです、水着だって!
すると、彼女の娘ちゃんに、かわいい小さな着物を作っていました~
もうすぐ2歳のアンナちゃん、振袖をプロペラのようにして、くるくる回って踊って、喜んでいるように見えました。
ちなみに、冒頭の画像の部屋は、アンナちゃんのお部屋、、、イタリアの子ども達って、赤ちゃんの頃から、子ども部屋が用意されるんですって…なぜかって?赤ちゃんと一緒だと、パパ、マンマが、2人の時間を大事に出来ないから!さすが、愛の国です

↓これは(画像左上)、私の母から届いた着物、これを解いて、、、
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この友達から「赤ちゃんできた~」と聞いた時は、彼女のぶっ飛んだ性格(アーティストとも言える)を考えると、大丈夫か?私も時々ベビーシッターするね!と話していたのも、何のその、彼女はしっかり、、、
ある日、アンナちゃんが土遊びしてドロドロになった手で、彼女のピンク色のかわいいワンピース(某ブランド)にタッチし汚した時、手の跡ができた自分の服を見て、「世界に一つのワンピース!」と言ったこの友達。
いやぁ、アンタ、ホント、いい母ちゃんやー、と目が潤みました
ずっと、アンナちゃんに付きっきりで「疲れたー」と言っている時もあるけれど、家の掃除は全くしないけど(週一で家政婦さんを雇っている)、無駄使い多いけど、考えがコロコロすぐ変わり振り回されるけど、アンナちゃんを愛情いっぱいに育てています。
そんな彼女だから、私の大事な友達の一人です。

友達自慢はさておき、、、
オレンジの端切れの生地で、私の部屋用草履も修復しました~(笑)
CIMG0590-2017古着物セカンドライフ④
夏場は、この草履が心地良いので、もうかれこれ5年履いていて、和風生地(画像中、赤い方)が見ての通りボロボロだったので、、、
いい加減、買い替えよって?
部屋用なので、裏側は、全くすり減っていないので、何だかもったいなくて
後は、ピンクの生地で、和風のお針箱と薬箱を作る予定、まだまだ生地があるので、何に使おうか。。。

出来上がった、オレンジの着物ワンピースで、お呼ばれしている結婚式に行ってきます。
日本じゃ、手作りの服を着て、結婚式ー?って思われるかもしれないけど、外国だからこそできること、そして、母達の古い着物の第二の人生始まり、です。
本当の着物を着ていきたいところだけど、一人じゃ着付けできないし、たくさん食べて、踊ることもあるだろうから、動けやすいのがやはり良いです。なので、サイズが変わっても大丈夫なのを作りました

他にもやることが色々あった8月、、、
一度、熱中し出すと、食べること忘れて(いや、しっかり食べてた)、黙々としてしまいます

プロフィール

Makitalia

Author:Makitalia
真紀(Maki)
イタリア人Maxと、2011年4月日本にて神前式、2012年4月イタリアにて民事婚をしました。2011年12月中頃から、一緒にイタリア生活を始め、現在は、2つのフェンシング教室のコーチとして、週3回指導してます。
日々、想った感じたことをつらつら記していきます。暇つぶしにどうぞお越しくださいませ!
“Papavero と 雛罌粟”から、ブログ名変更しました。

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