Modena(モデナ) 6 ~Acetaia Giuseppe Giusti(アチェタイア ジュセッペ ジュスティ)~

Qualche giorno fa, ho visitato L'Acetaia Giuseppe Giusti.
Ho studiato la storia del'aceto Balsamico ed ho assaggiato aceti di diverse annate, erano buonissimi.
L'aceto Balsamico di mele e l'aceto Balsamico bianco, penso che vadano bene per fare il riso base del sushi.
Ho comprato 3 creme, base di aceto Balsamico al gusto di mele, vaniglia ed uva bianca. Proverò tante ricette.
Acetaia Giuseppe Giusti
strada Quattro Ville 155 Modena


歴史が詰まった味

先日の試合で頂いた副賞の一つに、バルサミコ酢醸造所の見学券が入っていたので、遠くもないし、せっかくなので、行ってきました。
CIMG0555-2017AcetaiaGiusti①
バルサミコ酢は、葡萄果汁から造られるイタリアの伝統的なお酢で、以前も、使い方について記事にしました。
定められた厳しい基準を満たしていないとその名を名乗ることは許されず、生産される地域も、ここエミリア・ロマーニャ州、モデナとお隣レッジョ・エミーリアの町に限定されています。
その限定地域内には、いくつかのバルサミコ酢醸造所がありますが、今回、訪れたのは、
Acetaia Giuseppe Giusti
(アチェタイア ジュセッペ ジュスティ)

という、1605年に設立した、世界最古と言われているバルサミコ酢のメーカーです。

月曜~日曜、一日に4,5回のスタッフによるガイドがあり(無料)、この日は15名ほど集まってきて、中にはシンガポールからの観光客もいました。
ガイドさんは、親切に丁寧に、バルサミコ酢が製造される工程、醸造所の歴史を、イタリア語、又は英語で説明してくれます。
要予約ですが、混んでない日であれば、私達のように飛び入りでも大丈夫なようです。
CIMG9977-2017AcetaiaGiusti②
赤ロープに囲まれた、楕円型の樽は、エッフェル塔が建設されたパリ万博に出展された樽の一つ。

こちらは、今も尚使われている100年熟成貯蔵部屋で、モデナ最古1700年代の樽達でいっぱい、、、
CIMG9988-2017AcetaiaGiusti④
大きな樽から、小さな樽へ、少しずつ継ぎ足していく創設者の伝統的レシピは、現在に至るまで17代に渡り受け継がれていて、世界で初めて、バルサミコ酢のレシピを書面で残したことも有名です。
大きめの樽からは、ツーンと酸っぱい匂いが少し、小さめの樽になるにつれて、芳しい匂いが。
ガラス製の樽がカワイイですね…次の貯蔵部屋にあったものですが。

その次の貯蔵部屋は、、、
CIMG0547-2017AcetaiaGiusti⑤
チョット、中は暑く、湿度が高く、床は、蒸発での糖分で靴がネチネチ引っ付いたりで。

製造過程は、、、
甘味が強いのが特徴のトレッビアーノ種というモデナ地方特産の白葡萄が原料で、
これを潰し種子や皮も付けたまま桶に静置し、麻袋に入れて自然にこし、葡萄液を取出します。
すぐに銅鍋に移し、細心の注意を払って半分にまで煮詰めます。
CIMG0002-2017AcetaiaGiusti③
そして静置して、よく冷まし、滓(かす)を除き、樽に移して熟成に入ります。
熟成中は、毎年材質の違う樽(樫、桑、栗、桜、ネズ等) に移し替えられる、トラヴァーゾと呼ばれる作業が行われます。
樽に吸収されたり蒸発したりして、減量した分を、この1年ごとのトラヴァーゾの度に少しずつ小さな樽に移し替え、10年から15年長いものでは100年と熟成されます。
かわいい絵で説明されているのは、子ども達の社会見学でよく使われるからです。

ガイドさんの話が終わったら試飲があり、熟成期間は、6年(銀メダル1個)、8年(金メダル2個)、12年(金メダル3個)、15年(金メダル4個)、20年(金メダル5個)、と、ラベルにあるメダルの数で表されています。
私達は、全て試すことができ、最後は50年ものも味見できました。個人的には、15年ものが、程よい甘さで、赤肉料理にピッタリだと思いました。ちなみに、20年ものは、お寿司や刺身にも合いますよ、と言ってました…とろっとして、たまり醤油みたいな感じです。
124321-2017AcetaiaGiusti⑥
↑飲み屋のカウンターで、お酒をついでもらってるように、Max、喜んでおります(笑)
酢ばっかり味見しても、ってお思いでしょうが、安いものと比較できない、とっても素晴らしいお味と経験で、年代モノは、もはや酢ではないような甘さに、ほんのり木の香りも。

試飲させてもらった部屋では、たくさんのバルサミコ酢が販売していて、冷房の効いた大きな樽部屋も隣接していました。
エキストラヴェッキオと呼ばれる、25年熟成されたもの、、、たった100mlですが、100ユーロ(12500円ほど)のお値段、
CIMG0574-2017AcetaiaGiusti⑦
100年仕様の樽で作られたジュスティ・リセルヴァの50年ものは、290ユーロ(36250円ほど)、同じくジュスティ・リセルヴァの100年ものは、490ユーロ(61250円ほど)!!!
※どの値段も、5月28日レート〈1ユーロ124~125円〉で計算しました。

試飲の一つにあった、バンダ・ロッサと呼ばれる赤帯のあるものは、250mlが40ユーロ(5000円ほど)で、2015年ブリュッセルで開催された味と質の国際大会にて受賞、、、人気商品なので、試飲できてホント良かったです。
他にも、万博記念ものがあったり、画像にあるお中元用みたいな木箱に何本かセットされたものは、200ユーロ(25000円ほど)です。
CIMG0573-2017AcetaiaGiusti⑧
安心してください、お手頃価格もありますし、かわいい小さなボトルに入ったのもあります。でもお土産には、ビン類は重いので、クリームタイプにしてあるのがオススメ(5~6ユーロで、150ml)。
私は、迷いましたが、白葡萄味、リンゴ味、そしてバニラ味の3本購入、、、ジェラートや果物、白魚、クセのあるチーズとかに合いそうです。
このクリームタイプは、味の種類が豊富で、全部で14種類、どれもこれも美味しく、リゾットにかけたりと、料理の仕上げなどに役立ちそうです。
黒トリュフ味と生姜味が、これまたインパクトあり美味しかったです。
ちなみに、フィキは、日本語でイチジクと呼ぶことをスタッフさんに言うと、その単語の響きが「カワイイ!!」と、気に入ってました。
クリームタイプでない、サラサラ状の、リンゴのバルサミコ酢に、ホワイトバルサミコ酢は、ミツカンの寿司酢に似ていて、代用できそうです…どちらも、7~10ユーロほどです。
どなたか欲しい方いましたら、来年、一時帰国予定にしておりますので、お土産にご用意しますよ~、、、あっクリームタイプのを。

昔のモデナの多くの家庭では、屋根裏部屋をバルサミコ酢を熟成する場所として使っていたのだそうです。
今でもモデナに昔から住むお宅に食事に呼ばれると、必ずと言うほど熟成期間の長いバルサミコ酢をかけたパルミジャーノ・レッジャーノを出してくれます。
また、イタリア王族やヨーロッパの貴族からも愛されてきて、 「公爵の酢」「黄金の液体」「調味料のキャビア」 などと世界で最 も高価で気品のある酢と呼ばれてきたそうです。
121910-2017AcetaiaGiusti⑨
ブリュッセルだけでなく、アメリカやドイツなど、各国で数々の賞を受け、
“死ぬまでに買うべき101個のうちの一つ”
としても選ばれているようですので(他の100個は分かりません(笑))、是非、一生のうちに一回は、伝統あるバルサミコ酢をご賞味くださいませ~

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『Modena 4』
『Modena 5』
『Aceto Balsamico(バルサミコ酢)』
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コメント

No title

まきさん、そんなに古い歴史があるすばらしいバルサミコ酢の醸造所を訪ねられたんですね。歴史も製造過程もさまざまな年度の酢の紹介もとても興味深いです。いつか訪ねられたらいいなと思いました。本物がいいのは分かっているのですが、うちでは値段が手が出ないので、余計なものが混入されていない適度にいいものを購入して使うようにしています。

なおこ さんへ

コメントありがとうございます。
モデナは、バルサミコ酢だけでなく、ランブルスコワインや、モルタデッラ、コテキーノとザンポーネ、などなど美味しいものが多いので、これからも、機会があれば、歴史など学びに行きたいと思います。
17代も続いていることが、これまた素敵なことでした♪
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プロフィール

Makitalia

Author:Makitalia
真紀(Maki)
イタリア人Maxと、2011年4月日本にて神前式、2012年4月イタリアにて民事婚をしました。2011年12月中頃から、一緒にイタリア生活を始め、現在は、2つのフェンシング教室のコーチとして、週3回指導してます。
日々、想った感じたことをつらつら記していきます。暇つぶしにどうぞお越しくださいませ!
“Papavero と 雛罌粟”から、ブログ名変更しました。

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